Escrito por Silvia Garrote Calvo, el 11.06.17
Un día para las legumbres

Un día para las legumbres

El pasado 28 de enero se terminó oficialmente el Año Internacional de las Legumbres, designado por la asamblea de las Naciones Unidas. El amplio abanico de acciones llevado a cabo por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) en 2016 para remarcar la importancia del consumo de las leguminosas cede el testigo a la Confederación Mundial de Legumbres, organismo que se ha propuesto dedicar un día al año a este producto tan beneficioso para la salud y para el medio ambiente.

Su nombre procede del latín lego (que significa reunir o recoger), que hacía alusión a toda la semilla encerrada en vainas y que pudiera consumirse cocida o en puré. Las legumbres forman parte de una amplia familia y han servido como alimento a la Humanidad desde el Neolítico. Se trata de una de las materias primas más antiguas que se conoce, como demuestran los restos de estas semillas que ha aparecido en excavaciones arqueológicas.

Se dan prácticamente en todos los climas, como plantas domesticadas o salvajes. Tienen unas particularidades funcionales que las distinguen del resto de plantas, esto es, en sus raíces contienen unos microorganismos simbióticos capaces de fijar el nitrógeno de la tierra para fabricar sus propios aminoácidos, lo cual les confiere un alto nivel de proteínas. Desde el punto de vista agronómico, su cultivo de manera rotatoria con el cereal es muy aconsejable, porque el nitrógeno es un excelente abono.

En cuanto a la nutrición, las legumbres constituyen uno de los platos fundamentales en la dieta mediterránea ya que son una fuente importante de nutrientes y además no aportan casi nada de grasa. Son ricas en hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, vitaminas del grupo B y, aunque siempre se ha pensado lo contrario, apenas aportan grasa, ya que no supera el 4% de su composición, y las que tiene son en su mayoría insaturadas.

El contenido en proteínas de las legumbres es elevado, sin embargo, éstas son de bajo valor biológico, es decir, carecen de algunos de los aminoácidos esenciales para la alimentación humana (metionina, cisteína y triptófano). Estas deficiencias de aminoácidos pueden ser compensadas de una manera muy sencilla mediante la combinación de estas con otros alimentos como los cereales que poseen los aminoácidos que les faltan a las legumbres, dando lugar esta combinación a proteínas de elevado valor biológico. La asociación culinaria de legumbres con carne, pescado o huevos proporciona un importante equilibrio de nutrientes.

Buenas para el medio ambiente, beneficiosas para la nutrición humana, variadas, baratas y sencillas de preparar, solas o en compañía de otros ingredientes, las legumbres bien se merecen un día al año y un consumo regular en nuestra dieta.

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