Escrito por Silvia Garrote Calvo, el 15.03.17
Tiempo de trufas

Tiempo de trufas

La llegada del invierno no sólo trae olas de frío y días cortos. En el lado positivo, con los meses invernales llega también la temporada de la trufa. Este hongo extraño y difícil de cultivar ha aportado su increíble aroma a los mejores platos de las cocinas más exquisitas desde tiempos inmemoriales. Su escasez le ha dotado de un halo de distinción, y también ha influido en los altos precios que alcanza. Ahora mismo nos encontramos en plena temporada, que en según qué zonas comienza a finales de noviembre o principios de diciembre y termina entre febrero y marzo. Aseguran los expertos que las trufas recogidas en febrero están en su punto óptimo de maduración, y por tanto, tienen mejor aroma; porque aroma es precisamente lo que aportan las trufas, un olor inconfundible a tierra, a bosque que inunda cualquier plato y adelanta el festín a las papilas gustativas.

Las trufas son unos hongos hipogeos (que crecen bajo tierra) que se asocian al micelio de algunas especies arbóreas, como las encinas o los robles. Crecen de forma espontánea, aunque se puede controlar su cultivo plantando árboles con las raíces micorrizadas. Tras varios años y riego abundante, es posible ‘cosechar’ trufas en una plantación, aunque hay muchos factores que afectan a su crecimiento y no todos son controlables. No obstante, las plantaciones de trufa crecen cada día en España y ya se plantea como un recurso agrario alternativo en determinadas zonas, como Teruel o Soria.

Existen en el mundo cientos de tipos de trufas, aunque las más conocidas y apreciadas pertenecen al género Tuber. La llamada reina de las trufas es la Tuber magnatum, o trufa blanca del Piamonte, imposible de cultivar. Otra gran trufa es la negra, o Tuber melanosporum, la que se da en regiones españolas, como Aragón, Cataluña, Castilla y León o Navarra, entre otras. Otras trufas con menos aroma y calidad son la Tuber brumale, la Tuber aestivum o la Tuber uncinatum, aunque estas especies cada vez son más utilizadas en la cocina porque su precio es menor y porque también crecen en verano y otoño. 

La trufa tiene fama de ser un producto caro. Un kilo de trufa blanca puede rondar los 5.000 euros y la trufa negra se sitúa entre los 500 y los 1.000 euros el kilogramo. Sin embargo, muchos restaurantes no se resisten a incorporarlas en sus cartas, como signo de distinción y lujo. Hasta hace unos años los restauradores servían las trufas cocidas y peladas y hoy se opta por usar toda la pieza, piel incluida, y añadirla cruda o con un ligero aporte de calor para que desprenda el máximo de aroma, acompañando a platos grasos en forma de finas láminas o ralladas. Con muy poca cantidad se pueden aromatizar muchos platos y su aprovechamiento es máximo.

La trufa es un producto en auge en el consumo español, aunque queda mucho por descubrir sobre su cultivo, su caza, los distintos tipos que existen y sus usos en la cocina. 

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