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Escrito por Silvia Garrote Calvo, el 15.03.17
¿Lo nuevo en la cocina? Mirar al pasado

¿Lo nuevo en la cocina? Mirar al pasado

Asistimos a un nuevo ciclo en la cocina, un tiempo en el que las técnicas y la vanguardia culinaria se están quedando atrás a favor de una vuelta a la tradición, a las formas ancestrales de preparar platos. Así se ha demostrado en los últimos congresos gastronómicos, como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika, donde los cocineros más relevantes del país y del mundo fijan su mirada en la historia, reciente o lejana, en los productos más básicos y en las técnicas más sencillas. 

Se cumplen cuarenta años del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca, aquel movimiento liderado por Subijana y Arzak, entre otros, que apostó por una cocina de producto, más ligera, novedosa y vanguardista, fiel reflejo de la Nouvelle Cousine francesa que transformó las culinarias mundiales. El testigo de aquella iniciativa lo recogió Ferrán Adriá, quien desde El Bulli revolucionó las técnicas, las ideas, las formas, los sabores y las presentaciones de los platos, adoptando tecnología científica e industrial para la cocina. La gastronomía española consiguió entonces las más altas cotas de vanguardia y reconocimiento a nivel internacional, un legado que se mantiene con nuevos nombres, como los hermanos Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Eneko Atxa, David Muñoz, Carme Ruscalleda y otros muchos que regentan algunos de los mejores restaurantes del mundo. 

Sin embargo, una nueva generación de cocineros y algunos de los más relevantes, están volviendo su mirada al pasado, al producto local y próximo, a las recetas y platos que se identifican con la tierra, con los recuerdos, con el sabor y la esencia. Lo nuevo es huir de una globalización de productos y técnicas que han uniformizado durante años las cocinas, sin que se distinguieran raíces ni hubiera un discurso que defender. Así estamos asistiendo a una reivindicación de las verduras y hortalizas ecológicas y con sabor, de las legumbres (tan denostadas en la alta cocina), de los pescados más humildes, de los frutos y hierbas silvestres, de los caldos y fondos básicos y bien elaborados, de la búsqueda de los sabores puros, de las técnicas ancestrales como los adobos, los escabeches, o las fermentaciones.

Está por ver si este nuevo camino de la gastronomía y la restauración ha llegado para quedarse o es una moda pasajera y efímera. Lo cierto es que una reflexión y una cierta mirada al pasado estaban haciendo mucha falta.

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